lunedì 21 novembre 2016

A tavola: dalla quantità alla qualità. Scritto dal Dott. Pier Luigi Rossi.

Dott. Pier Luigi Rossi.
I marchi di qualità alimentare (DOP, DOCG, IGP…filiera Km 0…) sono attuali o superati, garantiscono il produttore oppure il consumatore?
Ogni giorno ciascuno di noi mangia da 2 a 3 kg di cibo. Questo cibo è composto da molecole che entrano nel nostro intestino, lo attraversano tutto, arrivano alle nostre cellule e terminano sul nostro DNA cellulare, condizionandolo. Ogni giorno! La salute sta nel piatto quotidiano. Le tabelle nutrizionali conosciute possono risultare del tutto inattendibili e non veritiere perché la composizione nutrizionale degli alimenti subisce ampie oscillazioni in rapporto alle diverse modalità di coltivazione e di allevamento.
La qualità alimentare di un alimento esprime la sua composizione nutrizionale. La qualità nutrizionale controlla la salute e il peso corporeo, più che la quantità del cibo ingerito
La qualità nutrizionale cambia in rapporto alle tecniche di coltivazione e di allevamento, che sono per lo più finalizzate alla massima resa in campo per i vegetali, nella stalla per gli animali e nella resa economica.
Gli immensi viali del cibo accatastato nei supermercati “finiscono” dentro il nostro intestino e attraversano il nostro intero organismo. Ogni giorno!
SICUREZZA NUTRIZIONALE
Noi mangiamo sempre più prodotti alimentari e meno cibo. Il prodotto alimentare è un alimento manipolato dalla tecnologia e forzato nella sua produzione agro-alimentare. Il cibo è ciò che offre la natura senza manipolazione tecnologica, senza la coltivazione spinta verso la resa in quantità. La farina e gli alimenti da essa derivati sono prodotti alimentari. I cereali integrali, biologici, sono cibi.
Noi mangiamo ciò che gli animali mangiano. Noi mangiamo ciò che i vegetali hanno assorbito dalla terra e dai concimi. Per la salute non basta assicurare la sicurezza alimentare e garantire alimenti indenni da contaminazione chimica, microbiologica. Occorre assicurare anche la qualità e sicurezza “nutrizionale”, cioè alimenti contenenti molecole nutrienti non aggressive e non dannose per il nostro organismo. Non basta più un marchio che indica l’origine geografica di produzione agro-alimentare, occorre la garanzia della sicurezza nutrizionale. Più sicurezza nutrizionale e meno marketing.
Posso scrivere molti esempi per esperienza diretta. Eccone alcuni!
MANGIARE E’ UN ATTO AMBIENTALE
Le nostre scelte alimentari condizionano l'ambiente e il paesaggio agricolo, perché esso varia in rapporto alle modalità di coltivazione realizzate. Le varietà dei grani coltivati sono condizionati da chi lavora la loro farina
Le varietà dei grani utilizzati dipende dal loro contenuto in proteine. Il consumo dei grani duri è in costante aumento, superiore ai grani teneri. E' il contrario di quanto abbiamo mangiato per millenni. Siamo arrivati a selezionare grani duri con 15-16 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto. Le farine ottenute da grani ad alto contenuto in proteine possono essere lavorate meglio nella produzione della pasta alimentare, che così non si scuoce mai.
Pensiamo a quanti prodotti fatti con farina mangiamo in una giornata! Farine forti, ricche di proteine, contengono un altrettanto elevato contenuto in gliadina e in glutenina. Queste due proteine sono separate all'interno della farina. Quando alla farina viene aggiunta acqua, le due proteine si trasformano in una nuova proteina : il glutine. Questo termine deriva dal latino “gluten” che vuol dire “colla”. Un eccesso di alimenti prodotti con farine forti, ricche in proteine, causano una maggiore produzione di glutine. Senza arrivare ad avere la malattia celiaca si possono avere patologie di malassorbimento e di alterata permeabilità intestinale, si può avere una netta modifica del microbiota del colon, responsabile di numerosi quadri patologici in diversi apparati corporei, nonché intolleranze e allergie alimentari, patologie auto-immuni e obesità.
LATTE e FORMAGGI
La qualità nutrizionale del latte è condizionato da chi produce formaggi. Una mucca produce ogni giorno per il suo vitellino circa 12-15 litri di latte. Se alla mucca viene data soia, non erba medica, e integratori contenenti metionina (aminoacido essenziale per formare le proteine del latte, in particolare la caseina), la mucca aumenta nettamente i litri di latte con un migliore tenore in caseina. Più un latte contiene caseina più è alto il suo costo! Un latte ricco di caseina viene lavorato meglio dai caseifici. Un eccesso di caseina non sempre viene ben digerito dal nostri intestino, creando patologie a livello della mucosa del tenue. Tutti concentrati sul lattosio, quando il vero problema è l'eccesso di caseina indigeribile dai nostri villi intestinali. Una alimentazione eccessiva con formaggi ricchi in caseina apporta una forte dose di metionina nel sangue, che se non viene trasformata in cisteina, si accumula sotto forma di omocisteina, che è una molecola altamente tossica e aggressiva contro le pareti delle arterie. Un eccesso di omocisteina favorisce la aterosclerosi molto più del colesterolo. Chi vuole può fare un semplice esame del sangue ricercando la omocisteina e prendere poi i necessari provvedimenti per ridurla: limitare formaggi e salumi, incrementare verdura cruda a foglia verde e frutta (occorre introdurre dosi giuste di acido folico, vitamina B6 e B12)
INQUINAMENTO da OMEGA 6
Mangiamo ogni giorno un eccesso di omega 6, acidi grassi insaturi che se introdotti in eccesso, sopra a 6 g al giorno, possono danneggiare le nostre cellule. Noi mangiamo ciò che mangiano gli animali.
Le tecniche moderne di itticoltura producono pesce il cui contenuto in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 è inferiore a quello rilevabile nel pesce pescato direttamente nei mari e negli oceani.
Il pesce di allevamento contiene invece una dose maggiore di grassi totali e di acidi grassi polinsaturi della serie omega-6 rispetto al pesce non di allevamento.
Il rapporto tra omega 6 e omega 3 deve essere di 4 a 1. In Italia siamo arrivati ad un rapporto di 15 a 1 e il rapporto peggiora di anno in anno. Siamo inquinati da omega 6. Pensiamo di risolvere questo inquinamento nutrizionale da omega 6 prendendo omega 3, senza alcun reale risultato. Dobbiamo ridurre omega 6.
L’attuale agricoltura ha favorito l’impiego di granaglie per l’alimentazione degli animali da allevamento, dando luogo ad incrementi del contenuto di grassi saturi e di acidi grassi polinsaturi della serie omega-6. Le granaglie sono ricche di acidi grassi omega-6. Un eccesso di questi acidi della serie omega-6 (acido linoleico) può causare effetti tossici sulle cellule e sugli organi vitali.
L’attuale produzione agro-alimentare ha portato ad un sostanziale mutamento della qualità dei principi nutritivi contenuti negli alimenti. Il cibo può essere anche indenne da inquinamento chimico, microbiologico ma non sempre è ”sicuro” per il nostro organismo.

Post del 24-11-14 tratto dal profilo fb del Dott. Pier Luigi Rossi.
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